onsdag 10. mai 2017

Dessert inspirert av Laduree & Pascal

Hadde det ikke vært inmari moro å få til disse sjokoladekulene? Jeg har sett de mange steder på you tube, hos kondittorer og via artikler delt på FB, og det kan da ikke være helt umulig å få til siden så mange forsøker seg på det. I vinter bøy anledningen seg, for å forsøke å sette sammen en magisk dessert med sjokolade,  bringebær lakris og pasjonsfrukt, og jeg håper dette innlegget kan inspirere flere til å prøve.

Det hele startet med at jeg kjøpte en bunke av Rayher sine delbare kuler. NB! her er det lurt å gjøre seg opp en mening om hvor mektig desserten skal være. Jeg har som dere ser her brukt to størrelser, og dersom man lager et mektig fyll blir de store kulene i overkant mye på en person.

Jeg har jo forsøkt å lage sjokoladekuler tidligere, se blogginlegg om julekuler, men de var ikke 100 %. Noe var feil med tempereringen av sjokoladen. Så, for en tid tilbake kom jeg over en god artikkel om sjokolade på http://www.dn.no/smak/2016/11/17/2126/Sverre-og-sjokoladefabrikken/platearbeid

Denne artiklen anbefaler jeg på det sterkeste å lese, og følge nøye, for det er bakgrunnen for at jeg har fått til å tempere sjokoladen :) Jeg har brukt mørk og lys dronningsjokolade fra Freia.

Smelte sjokolade over vannbad, uten at vannet er i berøring med skålen sjokoladen ligger i:


For å kjøle ned temperaturen valgte jeg å bruke koketoppen som avkjølingsplate:


Etter å ha varmet den opp igjen til rett temperatur ble kulene fylt ca 2/3 fulle. Det er lurt å ha i allefall 6 kuler, sånn at man kan lage flere på en gang, for hele prosessen tar litt tid. I begynnelsen brukte jeg mye tid på  å snu og vende på kulene, for å sikre at sjokoladen renner rundt inni, og danner en jevn tykkelse. Om de bare blir liggende, får man all massen samlet i et punkt. Etter 10 min rotering på benken rykket de videre inn i kjøleskapet. De ble videre snudd og vendt på ofte, før jeg etter 10 nye minutter flyttet de over i fryseren, og lot de stå her en halvtime. Dette for at temperaturen skal bli såpass lav, at det er enklere å få de ut av fomene. NB! Formene er ikke veldig glad i denne temperaturendringen, så det kan være de sprekker opp noe når man skal ta kulene ut. Dog får man teknikk på dette etterhvert, så ha litt tolmodighet her også :)


Tilsvarende prosess ble gjort med mørk sjokolade:








Som man ser på bildet over blir sjokoladen speilblank om man lykkes med tempereringen - veldig moro å se!

Videre ble det laget sorbet av bringebær, og pasjonsfrukt mousse. Moussen ble blandet med litt grovt lakrispulver og fylt inn i kulene ved hjelp av sprøytetupp og sprøyteposer man finner i nettbutikken her.


For å skjære hull i kulene brukte jeg varmt vann og bakkanten på en stor sprøytetupp. Obs, vær litt tolmodig, og dypp spissen i varmt vann flere ganger, for å sakte men sikkert smelte bort sjokoladen. Hullet man lager er lurt å lage på et område som er tynt eller har småskader, for denne delen legger man ned på tallerken, så det gjør ikke noe om den ikke er helt 100 %.


Dette kan anbefales :) :


Enjoy

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar